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吃货们看过来:大中国的美食文化竟如此博大精深

2016-01-04 10:46

来源:沪江

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  La Chine est très vaste, sa superficie est environ dix huit fois plus grande que celle de la France. Le climat et la géographie de la Chine sont abondants. Il est donc normal que la gastronomie chinoise en est de même.

  中国地域辽阔,国土面积是法国的18倍。气候和地理资源丰富。因此中国的美食也是数不胜数。

  La partie sud de la Chine est très verte. C'est la raison pour laquelle, la riziculture y est une activité très fructueuse, notamment grâce à la douceur du climat que l'on y trouve. Tandis que la partie nord présente des caractéristiques tout à fait contraires, car cette dernière a un climat particulièrement rude, ce qui n'est pas très favorable pour les paysans dans la mesure où ils cultivent peu de blé , de maïs, de millet et de soja.

  中国南方一片绿色景象。这也是南方水稻种植发达的原因,更是因为南方气候温和,四季宜人。而北方的环境大不相同,极其恶劣的气候对农民们十分不利,但他们却另辟蹊径种植起小麦、玉米、小米和大豆。

  Dans la tradition ancienne chinoise, si l'on s'alimente, c'est uniquement pour neutraliser les énergies que dépense notre corps mais aussi pour maintenir la forme et avoir une excellente santé. Pour les Chinois, chaque aliment peut être ordonné suivant sa qualité, il y a le Yin qui veut dire froid et le Yang, chaud. La garantie d'une bonne santé provient donc de l'équilibre des aliments dans l'organisme. Prenons par exemple, si le temps paraît être chaud, il est préférable de manger des aliments froids et purs comme les fruits, les salades,… et en hiver, il serait préférable de manger des aliments à base de graisse comme les viandes ou les produits épicés. Mais le fait de se nourrir n'est pas seulement inclus dans ces vérités philosophiques, il s'avère qu'il s'agit aussi d'un acte culturel. Par exemple, lors d'une fête, des nouilles seront servies aux invités étant donné que c'est un moyen de souhaiter à une personne d'avoir une vie très longue.

  根据中国传统,我们饮食是为了中和体内的能量同时也是为了保持体态和保障身体健康。对中国人而言,每一味食材都有自己的属性,阴性是指偏凉的食物,阳性是指燥热的食物。健康的身体来自于体内食物的平衡。例如,天气热的时候,我们要多吃凉性或清脆的食物如水果和沙拉。。。而冬天,最好补充脂肪含量高的食物如肉类和香料。当然中国的饮食并不仅仅存在于这些哲理,它还有及丰富的文化内涵。例如,在节日里,我们给客人们吃面条是为了祝愿他们长命百岁。

  Selon un gastronome Chinois, les plaisirs de la table en Chine sont conditionnés par divers points. Ainsi, le fan et le cai sont des principes relativement importants pour les Chinois. Pour le fan», il s'agit de l'aliment de base qui nourrit la personne, c'est-à-dire le riz, les pâtes, les pains,… tandis que le cai complète le reste, ce qui renvoie à des saveurs rajoutés pour le plaisir. Mais tous les repas doivent être composés d'un coté de fan et de l'autre de cai, même si généralement, le fan est plutôt destiné aux repas journaliers, et le cai est plus favorable quand il y a un banquet.

  至于中国美食,餐桌上的乐趣取决于不同要素。然而,饭和菜对中国人而言是最重要的。饭是指我们的主食,也就是米饭、面条或者面包。。。而菜是指剩下的食物,是带给我们食欲和味道的东西。所以每一餐都需要饭和菜的配合,尽管通常,饭是每一餐必须的而菜是在宴会上才丰富。

  La règle d'Or de la cuisine chinoise : couleurs, odeurs, saveurs et formes

  中国美食的黄金条例:色香味形俱全

  Tous les cuisiniers chinois ont pour devoir de respecter cette règle d'Or en dépit de la différence de leur cuisine et de la région d'où ils viennent. Pour savoir qu'un repas est typiquement fait à la chinoise, c'est à partir de son goût qui va de la douceur à l'aigreur, du croustillant à la finesse, du jaune au rouge. Et pour le banquet chinois, c'est un véritable succès d'assonances gastronomiques.

  所有的中国厨师尽管他们来自不同地区,菜系也大相径庭,但都要遵守这黄金条例。为了辨认一顿典型的中国菜,它的口味应从甜而不腻到辛辣爽口,从松脆到细腻,色泽从黄到红。而品尝一顿中国大餐才是一次真正的享受。

  Pour qu'un Chinois apprécie un plat, il faut que les ingrédients utilisés soient frais. Par exemple pour les poissons, les mammifères et autres volailles, ils ne se procurent que ceux qui sont encore exposés vivants. Pour réunir saveurs et goûts, des épices comme l'ail, le gingembre, l'oignon, l'anis étoilé, et les sauces comme la sauce de soja qui sert de sel ou la sauce huître pour les poissons, les crustacés, les viandes ou les légumes, les cuisiniers rivalisent souvent d'originalité.

  对中国人而言,一盘好的菜,它所用的食材必须是新鲜的。例如鱼,哺乳动物和家禽,我们要追求它们还是活的。为了调味,我们会使用大蒜、姜、洋葱、八角或者是一些酱料如提供咸味的酱油和烹饪鱼、甲壳类、肉类、蔬菜时使用的耗油,而中国厨师们也多以新颖取胜。

  La consistance de l'aliment dépend de la cuisson, elle est donc nécessaire pour la détermination du croustillant, du croquant ou encore du fondant. C'est à partir de la texture de l'aliment que l'on pourra décider de la façon appropriée pour la cuisson. La méthode du "sauté" est celle qui est la plus connue et la plus appréciée en Chine : les ingrédients sont coupés en de petits morceaux et conservés dans un endroit chaud pendant une durée limitée. Ainsi, les légumes pourront conserver leur couleur et leur croquant, et les viandes, leur apparence tendre et fine. Mais en Chine, la cuisine à vapeur est aussi très prisée dans la mesure où les aliments cuits gardent toujours une certaine fraîcheur.

  食物的口感取决于烹饪方式,不同的烹饪方式对松脆、酥脆甚至入口即溶的口感十分重要。我们通常根据食材结构选择最好的烹饪方式。“炒”是中国最流行的烹饪方法:食物切成小块然后放在热锅里一段时间。因此,蔬菜还能保证色泽和口感而肉类表面嫩而细腻。但在中国,“蒸”同样也十分热门,这种方法能使食物煮熟而保障鲜味。

  Pour un Chinois, le fait de savoir que le plat a un gout exquis ne suffit pas. On ne juge pas un plat seulement en fonction de son gout, il est aussi nécessaire de savoir le présenter et de bien choisir les assiettes adéquates pour le servir et donner satisfaction à la vue. Pour cela, les chefs cuisiniers chinois optent parfois pour la création des mets présentés sous forme d'animaux, de fleurs, de fruits. Par exemple, pour valoriser un ragout, ils apprécient le recours à la couleur marron, le tout orné d'une fleur blanche en forme de navet.

  对中国人而言,一盘菜靠味道是远远不够的。我们评判一道菜并不仅仅根据味道,同样要注重它的外表和选择合适的餐具以实现美感。也正因如此,中国的顶级厨师通常会选择以动物、鲜花、水果的形态来表现他们的菜肴。例如,为了提高食欲,厨师们会使食物呈栗色,而周边装饰萝卜雕饰的白花。

  En Chine, il est très répandu que lorsque les cuisiniers attribuent des noms aux plats, ils les font rimer à des notes issues de la poésie. Prenons par exemple, le "Phénix" qui renvoie à un plat de poulet et le "bourgeon d'argent" qui évoque les pousses de haricot.

  在中国,当厨师们想给菜肴取名字时,他们通常会根据诗词的韵脚来命名,这种现象十分常见。我们称一道有鸡的菜为“凤凰”,称绿豆芽为“银芽”。

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(实习编辑:高奕飞)

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